10 typisch französische Gerichte

Schmortopf mit weißen Bohnen

Aus dem Südwesten Frankreichs stammt ein deftiger Eintopf aus weißen Bohnen und gepökeltem Fleisch, der traditionell in einem Tontopf auf dem Feuer zubereitet wurde. Diesem Topf, Cassolle genannt, verdankt das Gericht seinen Namen. Es können verschiedene Fleischsorten dafür verwendet werden, durchaus auch gleichzeitig. Typisch ist beispielsweise der Einsatz von Schweinebrust, grober Bratwurst und eingelegten Entenschenkeln.

Nachdem Bohnen, Gemüse und Speck gekocht beziehungsweise angedünstet wurden, werden Bohnen, Speck und Fleisch im Topf geschichtet und mit Brühe angegossen. Dann schmort das Cassoulet mindestens eineinhalb Stunden lang auf kleiner Flamme. Die Faustregel lautet: Je länger es schmort, desto besser wird es.

Wie viele andere Eintopfgerichte steht auch Cassoulet im Ruf, am zweiten Tag noch wohlschmeckender zu sein. Daher kann es gut am Vortag vorbereitet werden.

Vielseitiges Sonnengemüse in einem Topf

Ratatouille ist die kulinarische Allzweckwaffe des französischen Mittelmeerraums. Der Schmortopf besteht aus sonnenverwöhnten Gemüsesorten, die gleichzeitig im Hochsommer reifen und deren köstliche Aromen sich zu dieser Delikatesse verbinden. In ein Ratatouille gehören Paprika, Auberginen, Zucchini und Tomaten, dazu Olivenöl, Zwiebeln und eine gute Portion Knoblauch. Das Mengenverhältnis kann dabei variieren und hängt unter anderem vom Ernteerfolg ab. Gewürzt werden kann das Ratatouille mit Kräutern der Provence, muss es aber nicht. Das Aroma der Gemüse ist oft schon umwerfend genug.

Das Originalrezept ist vegan und kann sowohl warm wie auch kalt genossen werden, etwa als Vorspeise, als Hauptgang oder auch als Beilage zu Fleisch oder Fisch.

Hähnchen in Rotweinsoße

Ein wahrer Klassiker der französischen Kochkunst ist der Hahn im Weinsud, der die Bedeutung dieses Geflügels für die Ernährung in Frankreich unterstreicht. Der französische König Heinrich IV. versprach während seiner Regierungszeit um 1600 jedem seiner Untertanen sonntags ein Huhn im Topf.

Der entsprechende Hahn – heutzutage meist ein Hühnchen – wird über Nacht in einem Sud aus Rotwein, Zwiebeln, Karotten und Kräutern mariniert, bevor er dann, gut abgetrocknet, angebraten wird. Das Fleisch, wie auch das angeröstete Gemüse, wird mit einer Mehlschicht versehen und anschließend mit einer hochprozentigen Spirituose flambiert, etwa Cognac oder Marc de Bourgogne. Abgelöscht mit dem Rotweinsud und Kalbsfond, darf alles dann einige Stunden simmern. Wenige Minuten vor dem Servieren wandern noch geschnittene Champignons in den Topf.

Die Mutter aller Quiches

Die Tradition zur Herstellung von Gemüsekuchen stammt aus dem Lothringer Raum. Als Quiche wird dort ein in einer flachen Form gebackener Mürbeteig mit einer würzigen Füllung aus Eiern und Milchprodukten bezeichnet. Varianten gibt es zuhauf, darunter welche mit Fleisch, vegetarische und sogar vegane. Die beliebteste und am weitesten verbreitete Quiche ist jedoch die, die ihre Herkunft im Namen trägt: die Lothringer Quiche – Quiche Lorraine.

Dafür wird ein ausgerollter Mürbeteig in der Form vorgebacken und Speckwürfel in der Pfanne knusprig gebraten. Aus Eiern, Milch und Sahne entsteht mit dem Rührbesen eine homogene Mischung, in die der Würfelspeck gegeben wird. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in den Ofen schieben. Nach einer guten halben Stunde kommt die goldgelbe Quiche außen knusprig und innen luftig auf den Tisch.

Provenzalische Fischsuppe

Zu Weltruf ist die Fischsuppe nach der Art von Marseille gekommen. Dabei handelt es sich aber nur um eine der Zubereitungsarten dieser Suppe, die sich in der ganzen Provence in unterschiedlichen Variationen wiederfindet.

Die Suppe wird aus verschiedenen Mittelmeerfischen, Muscheln, Garnelen und Krebsen in einem Gemüsesud mit Gewürzen gekocht. Dabei kommen auch Weißwein und Spirituosen wie Pastis zum Einsatz, die zum Ablöschen des Fonds eingesetzt werden. Mitgekocht werden nur Fischsorten, die ein festes Fleisch besitzen. Was an Fisch beim Garprozess zerfallen könnte, kommt erst ganz zum Schluss in den Topf.

Aus dem Sud wird am Ende eine leicht eingedickte Suppe hergestellt, die mit Weißbrot im Teller serviert wird. Manchmal kommen die Fischstücke ebenfalls in die Suppe. Es kann allerdings auch vorkommen, dass sie als separater Hauptgang serviert werden.

Elsässer Sauerkraut

Wer dachte, Sauerkraut sei eine rein deutsche Angelegenheit, der muss sich eines Besseren belehren lassen. Es besteht seit jeher eine Diskussion zwischen Frankreich und Deutschland, zu wessen Traditionen das fermentierte Kohlgericht denn nun gehört. Die Wahrheit ist vermutlich: zu beider.

In der nicht nur im Elsass, sondern in ganz Frankreich beliebten und erhältlichen Variante wird der saure Kohl mit Riesling oder einem anderen trockenen Weißwein und etwas Gemüsebrühe angegossen und gegart und dann mit Bauchfleisch, Pökelfleisch, Fleischwürstchen, Rauchwurst oder anderen Wurst- und Fleischsorten garniert, woher der Name stammt.

In einer etwas weniger verbreiteten Version wird zum Sauerkraut Elsässer Art Fisch gereicht, zum Beispiel Seehecht, Schellfisch oder auch Lachs, in geräucherter oder gedünsteter Form.

Rindereintopf auf Burgunder Art

Die Landschaft Burgund im Herzen Frankreichs ist für vieles bekannt. Hier herrschten einst große Herzöge und Könige, es gab mächtige Klöster und ein guter einheimischer Tropfen wurde hier schon immer gewürdigt. Bœuf Bourguignon verbindet die Produkte einer burgundischen Fleischrinderrasse, der weißen Charolais, mit den hervorragenden Weinen, die hier gekeltert werden.

Für einen echten Rindfleischtopf aus dem Burgund wird in grobe Stücke geschnittenes Schulterfleisch vom Charolais in einem Rotweinsud mit Gemüse und Kräutern eingelegt und mindestens einige Stunden mariniert, besser noch über Nacht. Anschließend werden die abgetrockneten Fleischstücke mit etwas Speck angebraten und dann mit Mehl bestäubt. Zum Ablöschen kommt der Rotweinsud wieder in den Topf und die Mischung bekommt zwei bis drei Stunden Zeit zum Schmoren.

Kurz vor dem Ende der Garzeit wird auch hier das Gericht um frische Champignons ergänzt.

Serviert wird Bœuf Bourguignon mit Weißbrot, Salzkartoffeln oder Nudeln. Und natürlich mit einem Glas Rotwein aus dem Burgund.

Französische Zwiebelsuppe

Eine kräftige Suppe aus Zwiebeln gehört zu den vielen Gerichten, die es vom Arme-Leute-Status bis in die gehobene Gastronomie geschafft haben. Das Gericht in seiner französischen Ausführung steht wie kaum ein zweites für französische Küche und Lebensart.

Die Herstellung ist nicht besonders kompliziert. Es werden gelbe Zwiebeln angebraten, bis sie karamellisiert sind, und dann mit Cognac und etwas Rotwein abgelöscht. Auffüllen mit Geflügel und Rindsfond zu gleichen Teilen. Schließlich kommt etwas geröstetes Mehl hinzu und Muskatnuss zum Abschmecken.

Während die Bouillon nun bei geringer Hitze um etwa die Hälfte einkocht, werden Weißbrotscheiben gegrillt, mit Knoblauch eingerieben und gewürfelt. Die fertige Suppe kommt nun in Schalen und wird mit den Knoblauchcroutons und geriebenem Käse garniert. Alles wandert für ein paar Minuten in den Ofen, bis der Käse eine goldbraune Farbe annimmt. Diese Suppe ist herrlich wärmend in der kalten Jahreszeit.

Luftiger Schokoladenschaum

Auch die herrlich luftige Creme aus dunkler Schokolade ist auf der ganzen Welt bekannt und hat zum Ruf der französischen Küche beigetragen.

Für eine authentische Mousse au Chocolat wird Zartbitterschokolade im Wasserbad geschmolzen und nach und nach mit Eigelben vermischt, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Die dazugehörigen Eiweiße werden zu Eischnee aufgeschlagen und vorsichtig untergehoben, was dem Dessert seine unvergleichliche Textur verleiht. Neben diesem an sich simplen Basisrezept gibt es unzählige Spielarten mit anderen Schokoladensorten oder weiteren Zutaten, sodass sich Mousse au Chocolat beinahe unendlich variieren lässt.

Belegt ist die Rezeptur übrigens schon seit dem Jahr 1755.

Apfelkuchen der Schwestern Tatin

Der Legende nach ist die heute hochgelobte und sehr geschätzte Tarte durch ein Missgeschick einer der beiden Schwestern, die ein Restaurant in der französischen Provinz betrieben, eher zufällig entstanden. Falls das den Tatsachen entspricht, können wir nur sagen: zum Glück!

Um das Malheur heute nachzukochen, werden in feine Spalten geschnittene Äpfel in einer Form in eine vorab hergestellte Karamellmasse gegeben, mit Zucker, Butterflöckchen und etwas Zimt versehen und etwa 20 Minuten im Ofen gegart. Im Anschluss wird der ausgerollte Mürbeteig über die Äpfel gegeben und an den Seiten gut angedrückt. Nach einem weiteren Aufenthalt im Ofen ist der Teig gar. Die Tarte kann nun auf die Teigseite gestürzt werden und lauwarm oder kalt mit etwas Schlagsahne oder Vanilleeis genossen werden.