10 typisch italienische Gerichte

Vom Armeleuteessen zur Delikatesse

Ein Brei aus Getreide gehörte schon im alten Rom zu den Dauerbrennern in der Küche. Seit einigen Jahrhunderten hat sich dabei Mais als das Hauptgetreide für die Zubereitung von Polenta herauskristallisiert. Gegessen wird diese sehr sättigende und wohlschmeckende Speise vor allem im italienischen Alpenraum, wie etwa in der Lombardei und im Piemont. Die Zutaten für eine Polenta sind schnell aufgezählt: gesalzenes Wasser und Maisgrieß. Ersteres wird zum Kochen gebracht, das zweite eingerührt. Und dann wird weitergerührt – bis zu einer Stunde lang. Heute verwenden die meisten ItalienerInnen vorgegarten Maisgrieß, womit sich innerhalb weniger Minuten der köstliche Brei herstellen lässt.

Polenta kann direkt verzehrt werden, beispielsweise mit einer Tomatensoße, einem Sugo mit Wildschwein oder Pilzen. Die Masse wird aber auch auf ein Holzbrett gestrichen und später in kleinen Rechtecken in der Pfanne goldbraun gebraten.

Vielfalt in Reis

Ein weiteres gern in der italienischen Küche eingesetztes Getreide ist Reis. Der Anbau von Reis findet im Land selbst statt, vorrangig in der Poebene in der Gegend rund um Mailand. Aus Reissorten mit mittlerer Körnung wie Arborio oder Carnaroli werden dann köstliche Risotti gezaubert.

Für ein besonders cremiges Ergebnis werden zunächst fein gehackte Zwiebeln in Öl angebraten. Der Risottoreis kommt ungewaschen für einen kurzen Moment hinzu und wird dann unmittelbar mit einem Schuss Weißwein oder etwas heißer Brühe abgelöscht. Hat der Reis unter stetigem Rühren die Flüssigkeit fast absorbiert, wird erneut heiße Flüssigkeit hinzugegeben, aber nie zu viel auf einmal. Dieser Vorgang wiederholt sich, bis der Reis fertig gekocht ist, aber noch einen leichten Biss aufweist. Zum Abschluss kann ein wenig Butter untergerührt werden. Risotto wird in der Regel mit Parmesan serviert.

Zu den bekanntesten Risotto-Rezepten gehören das Risotto Milanese mit Safran, Risotto ai Funghi Porcini mit Steinpilzen und Risotto agli Asparagi mit grünem Spargel.

Herzhaft und aromatisch

Für die Zubereitung von Ossobuco werden Beinscheiben vom Kalb oder vom Rind verwendet. Der in der Scheibe steckende hohle Knochen hat dem Gericht zu seinem Namen verholfen. Ossobuco heißt nämlich einfach Knochen mit Loch.

Die Beinscheiben werden mit Haut und Knochen kurz mehliert und dann beidseitig angebraten. Zu Ende gegart werden sie dann in einem Sud aus geröstetem Tomatenmark, Knoblauch, Gemüse und eingemachten Tomaten, bis das Fleisch ganz mürbe ist.

Je nach Rezept wird das fast fertige Ossobuco in einer Kräutermischung aus Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und anderen Kräutern gewendet.

Ossobuco wird mit seiner Soße serviert. Dazu passt ein Mailänder Safranrisotto.

Aber bitte ohne Sahne

Aus der Gegend um die italienische Hauptstadt stammt das Rezept für Spaghetti alla Carbonara, in das – und das sei an dieser Stelle noch einmal in aller Deutlichkeit erwähnt – keine Sahne gehört.

Für die authentische Carbonara aus Rom werden Spaghetti in einer guten Portion gesalzenem Wasser gegart, bis sie al dente sind. Gleichzeitig wird gewürfelte geräucherte Schweinebacke oder Pancetta-Speck in einer Pfanne in Olivenöl angebraten. Etwas vom Nudelwasser wird hinzugefügt und dann unter Rühren die Pasta selbst. Als Nächstes wird – immer noch während des Rührens – eine Mischung aus verquirltem Ei und geriebenem Pecorino, Grana Padano oder Parmesan darübergegeben und kurz auf der Hitze behalten. Aber keinesfalls zu Rührei werden lassen. Die Soße ist perfekt, wenn sie schön dickflüssig ist.

Nach Geschmack ein wenig Pfeffer hinzufügen. Salz ist oft aufgrund des Specks nicht notwendig.

Der rot-weiß-grüne Salatklassiker

Der Tomaten-Mozzarella-Salat nach Capri-Art ist eigentlich eine klassische Vorspeise, die in kaum einem italienischen Restaurant fehlen darf. Die Zutatenliste ist kurz, die Zubereitung denkbar einfach, doch das geschmackliche Resultat immer wieder überwältigend – zumindest dann, wenn sonnenverwöhnte Zutaten aus italienischem Anbau im Spiel sind.

Für eine echte Caprese schneidest Du aromatische Tomaten und Mozzarellakäse in Scheiben. Diese werden abwechselnd auf einem Teller oder einer Platte angerichtet, wobei zusätzlich noch ein Basilikumblatt auf den Mozzarella gelegt wird. Anschließend wird das Ganze mit etwas hochwertigem Olivenöl verfeinert und leicht gesalzen. Fertig ist ein herrlich leichter Sommersalat, der zudem in den italienischen Nationalfarben daherkommt.

Eine echte Caprese kommt übrigens ohne Essig oder Balsamico-Essig aus.

Margherita und mehr

Wo gerade die Rede von Nationalfarben ist: Auch die Pizza Margherita trägt stolz Grün, Weiß und Rot. Angeblich wurde dieser Pizzabelag aus Tomatensoße, Mozzarellascheiben und Basilikumblättern im ausgehenden 19. Jahrhundert zu Ehren der damaligen Königin Margherita kreiert.

Woher Pizza als Gericht und Name stammt, ist nicht geklärt. Wohl aber, dass Pizza unverbrüchlich zu Italien gehört, stellte die UNESCO doch das Pizzabacken auf die Liste des immateriellen Kulturerbes.

Der mehr oder weniger dünne Fladen aus Weißmehl und Hefe wird meist mit Tomatensoße und unterschiedlichen Zutaten wie Schinken, Pilzen, Oliven und zahlreichen weiteren belegt. Obenauf kommt häufig Mozzarella, doch auch andere Käsesorten finden in unterschiedlichen Pizzasorten Verwendung.

Bei der Pizza Bianca entfällt die Soße im Belag, weswegen sie weiße Pizza genannt wird. Eine Calzone wiederum ist eine zusammengeklappte Pizza mit reichhaltiger Füllung.

Im Süden Italiens findest Du häufig auch die Variante Pizza alle Patate – Pizza, belegt mit dünnen Kartoffelscheiben und mit Rosmarin gewürzt.

Einer Pizza nicht unähnlich, aber dicker und luftiger ist das Gebäck Focaccia, auf dem sich vor allem Olivenöl, etwas Salz und Kräuter befinden.

Luftig und köstlich

Ein cremiger Traum aus Mascarpone und Eischnee ist das venetische Dessert Tiramisù, das in der wörtlichen Übersetzung einfach Zieh mich hoch bedeutet. Über die genaue Entstehung und Gründe für die Namensgebung herrscht Unklarheit. Fest steht aber, dass der Schichtnachtisch ein wesentlicher Bestandteil italienischer Dessertkunst geworden ist.

Für ein klassisches Tiramisù werden Eigelbe mit Zucker aufgeschlagen und dann unter Mascarpone gemischt. Anschließend wird das zu Schnee geschlagene Eiweiß untergehoben. Auf diese Weise entsteht eine sahnige Creme, die gleichzeitig nicht zu schwer ist.

Die Mascarponemasse wird nun abwechselnd mit in Espresso getauchten Löffelbiskuits in eine Auflaufform geschichtet. Je nach Rezept kann in den Kaffee noch ein Schuss Amarettolikör. Am Ende wird alles mit Kakaopulver bestäubt und zum Servieren in kleine Rechtecke unterteilt.

Außen knusprig, innen cremig

Vom anderen Ende Italiens stammt ein weiteres unverzichtbares Dolce der italienischen Küche: die Cannoli aus Sizilien. Es handelt sich um gebackene oder frittierte Teigrollen von etwa 15 Zentimetern Länge und vier bis fünf Zentimetern Durchmesser. Die aufgerollten Platten aus Mehl-Schmalz-Teig mit etwas Marsalawein werden anschließend mit einer Masse aus gesüßtem Ziegenricotta mit Schokoladentropfen und kandierten Früchten gefüllt.

Am besten schmecken Cannoli natürlich auf Sizilien, wo die aromatischen Zutaten der Insel für das optimale Geschmackserlebnis sorgen.

Die Wahrheit über Spaghetti Bolognese

Die kräftige Fleischsoße, die in Deutschland gern über Spaghetti gegeben wird, stammt aus Bologna. Das ist aber auch schon alles, was dieser italienische Pastaklassiker mit der eingedeutschten Version zu tun hat.

In Italien wird die Soße Ragù genannt, hergestellt aus fein gehackten Zwiebeln, Sellerie und Karotten, etwas Speck, Rinderhack und einem Glas Rotwein zum Ablöschen. Passierte Tomaten geben der Soße ihren wohlschmeckenden Körper. Das Geheimnis eines perfekten Ragù ist die lange Kochzeit. Mindestens anderthalb Stunden sollte es auf kleiner Flamme vor sich hinsimmern, besser noch länger.

Frische Tagliatelle mit Ei sind die besten Begleiter des Ragù. Die gekochte Pasta wird mit leichtem Biss zur Soße gegeben und darin gewendet. Durch die Breite der Nudel und die Struktur ihrer Oberfläche wird viel Sugo aufgenommen, was den Genuss beim Essen steigert.

Vorspeisenklassiker aus dem Nordwesten

Ursprünglich ist die Vorspeise aus Kalb und Thunfisch wohl dem Piemont zuzuordnen. Schon längst hat das ebenso einfache wie raffinierte Gericht aber die Küchen und Kochbücher ganz Italiens erobert. Zunächst muss dafür ein mageres Stück Kalb in einem Sud aus Gemüse und Weißwein gegart werden. Nach dem Abkühlen werden davon dünne Scheiben abgeschnitten und auf einer Platte drapiert. Darauf kommt eine Soße aus eingelegtem Thunfisch, der mit Kapern, Sardellen, Eigelb, Olivenöl und Zitrone fein durchgequirlt wird. Die abgedeckte Platte muss dann einige Stunden im Kühlschrank durchziehen und wird kalt serviert.